El poolish o polish es una masa madre de las denominadas blandas y el término fué acuñado por los panaderos franceses al servicio de la Reina Maria Antonieta en honor a los panaderos polacos que les enseñaron ésta técnica para mejorar el pan.
Se hace normalmente a partir de una mezcla de harina y agua en las mismas proporciones, con un porcentaje muy bajo de levadura y sin sal, lo que ayuda a que la masa fermente rapidamente. Hablamos de una fermentación de entre 4 y 12 horas a temperatura ambiente, aunque si no la vamos a utilizar en ese intervalo de tiempo, podemos conservarla hasta 3 días en el frigorífico, debiendo ser sacada una hora antes de su utilización.
El poolish es ideal para aquellos que deseen limitar el uso de levaduras en la elaboración de pan.
Estos panecillos resultan ideales para cualquier uso. Poseen una corteza crujiente y una miga muy esponjosa y con un olor delicioso que lo hacen irresistibles.
INGREDIENTES PARA EL POOLISH:- 100 ml. de agua.
- 100 grs. de harina de fuerza.
- 3,3 grs. de levadura seca de panadería.
INGREDIENTES PARA EL PAN:
- El poolish anterior.
- 125 ml. de agua.
- 300 grs. de harina panificable.
- 1 cucharadita de miel.
- 1 y 1/2 cucharaditas de sal.
- 25 grs. de Aceite de Oliva Virgen Extra.
ELABORACIÓN DEL POOLISH:
- Disponemos todos los ingredientes del poolish en un bol y lo mezclamos bien con una cuchara de madera.
- Tapamos con un film transparente o con el famosísimo GODULÉ DE LUXE, que para quien no lo conozca, podeis verlo AQUÍ, y dejamos fermentar de 4 a 12 horas a temperatura ambiente. Si no lo vamos a utilizar en ese intervalo de tiempo se puede guardar en el frigorífico hasta tres días, sin olvidarnos sacarlo una hora antes de su utilización.
ELABORACIÓN DEL PAN:
- En un bol, vertemos el poolish que teniamos reservado junto con la harina, la sal, la cucharadita de miel y el aceite.
- Si amasamos con amasadora, conectamos una velocidad baja y vamos añadiendo el agua y amasamos hasta que la masa empiece a despegarse de las paredes. Aumentamos la velocidad y amasamos durante unos 10 minutos aproximadamente.
- Si lo hacemos a mano, vertemos en el bol todos los ingredientes menos el agua que iremos añadiendo lentamente con una mano mientras con la otra vamos amasando. Veremos cómo la masa va absorviendo todo el agua hasta su totalidad. En ese momento sacamos del bol y la disponemos sobre la superficie de trabajo enharinada y empezamos a trabajarla hasta que consigamos una masa lisa y elástica (unos 15 minutos).
- Introducimos de nuevo la masa en el bol y tapamos dejando levar durante una hora y media.
- Pasado el tiempo, quitamos el aire a la masa y la dividimos en porciones idénticas (en mi caso 6 piezas de unos 110 grs. cada una). Boleamos (damos forma de bola) y las dejamos reposar tapadas con un film engrasado con aceite, durante unos 15 minutos.
- Pasado ese tiempo damos a cada pieza la forma deseada y las disponemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Cubrimos nuevamente con film engrasado y dejamos levar nuevamente 1 hora y media
- Precalentamos el horno a 250º con la bandeja negra de nuestro horno (la que tiene más profundidad) en el suelo del mismo, mientras tanto, espolvoreamos las piezas con harina y practicamos un corte longitudinal con un cuchillo muy afilado o un cutter, de 1 cm. más o menos de profundidad.
- Una vez alcanzada la temperatura, vertemos un vaso de agua en la bandeja para generar vapor e introducimos la bandeja con los panecillos (en medio si el horno es tradicional y abajo si vamos a hornear con aire)
- Si horneais con horno tradicional (sin aire) mantendremos los panecillos durante 10 minutos a 250º, a los 10 minutos bajamos la temperatura a 200º y horneamos otros 10 min. más aproximadamente o hasta que los panecillos estén dorados y al golpearlos suenen a hueco.
- Si horneais con aire (como en mi caso), pondremos la bandeja con los panecillos en la parte más baja del horno, justo encima de la bandeja con el agua y horneamos a 220º durante 10 min. y otros 7-10 minutos más a 190º hasta que los panecillos estén igualmente dorados y hechos.
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